Le temps des Fêtes est l'occasion idéale pour passer de bons moments avec ses proches. Ainsi, un grand nombre de personnes se réuniront pour festoyer et partager un copieux repas. Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) vous invite à mettre le plus d'aliments du Québec possible sur votre table, car les aliments du Québec, c'est toujours le bon choix! Le Ministère vous rappelle aussi les précautions à prendre afin de prévenir les toxi-infections alimentaires qui pourraient gâcher ces précieux moments. Voici quelques conseils!
Préparation de la dinde
Décongélation et cuisson de la dinde
Il n'est pas conseillé de décongeler de la volaille à la température de la pièce, car les bactéries peuvent se développer très rapidement et il n'est pas assuré que la cuisson éliminera tous les dangers qui y sont associés. La méthode la plus sécuritaire demeure la décongélation au réfrigérateur, à une température entre 0 ºC et 4 ºC. En règle générale, la décongélation d'une dinde de 3 kilogrammes prend environ 24 heures et il faut ajouter une journée par tranche de 2 kilogrammes additionnelle. Il est de mise de placer la volaille dans un récipient de manière que le jus qui s'écoule n'entre pas en contact avec d'autres aliments. Vous pouvez aussi décongeler la dinde dans l'eau froide. Il suffit de la mettre dans un sac de plastique et de la submerger dans l'eau. Changez l'eau toutes les demi-heures pour la maintenir froide et comptez au moins une heure par kilogramme pour la décongélation complète.
Il n'est pas nécessaire de rincer la dinde avant de la cuire, car cela peut entraîner des problèmes de contamination. La cuisson doit s'effectuer à une température égale ou supérieure à 165 ºC (330 ºF). On peut estimer le temps de cuisson en calculant 45 minutes par kilogramme de dinde crue. Il est recommandé d'utiliser un thermomètre à viande afin de s'assurer que la dinde est bien cuite. La température interne doit atteindre 82 ºC (180 ºF) s'il s'agit d'une volaille entière ou 77 ºC (171 ºF) pour la cuisson des poitrines. Règle générale la viande est cuite lorsque le jus est clair et que les cuisses se détachent facilement. La cuisson prolongée à température trop basse, comme la cuisson durant la nuit, est à proscrire. Le temps pendant lequel des parties de la dinde ou de la farce se trouvent à des températures situées dans la zone de danger, soit entre 4 ºC et 60 ºC, est trop long et cela favorise la croissance d'un grand nombre de bactéries.
Préparation de la farce
Faites cuire la farce séparément de la dinde. Laissez refroidir la farce au réfrigérateur et placez-la dans la volaille juste au moment de la cuisson. Il n'est pas recommandé de mettre la farce dans la dinde la veille de la cuisson, car cela favorise la prolifération bactérienne. Une fois le repas terminé, enlevez la farce qui se trouve à l'intérieur de la dinde pour qu'elle refroidisse plus rapidement.
Conservation des aliments
Pendant le temps des Fêtes, on cuisine souvent à l'avance de grosses quantités de nourriture afin de recevoir parents et amis. Il faut donc porter une attention particulière à leur conservation. Ne laissez pas les restes d'aliments à la température ambiante. Réfrigérez-les à 4 ºC ou moins ou congelez-les à -18 ºC. De même, les très grandes quantités d'aliments (soupes, sauces, ragoûts, etc.) doivent être divisées en portions et réparties dans plusieurs petits contenants pour accélérer le refroidissement. Il est primordial de consommer les aliments préparés ou les restes d'aliments réfrigérés en dedans de trois ou quatre jours. Si vous ne prévoyez pas les utiliser à l'intérieur de ce délai, mettez-les au congélateur à -18 ºC ou moins.
Pour la dinde cuite, la durée de conservation est la suivante :
| Dinde ou autre volaille |
Au réfrigérateur entre 0 ºC et 4 ºC |
Au congélateur -18 ºC ou moins |
| Dinde entière crue | De 1 à 3 jours | De 10 à 12 mois |
| Dinde crue en morceaux | 1 ou 2 jours | De 6 à 9 mois |
| Dinde cuite (sans sauce) | 3 ou 4 jours | De 1 à 3 mois |
| Dinde cuite (avec sauce) | 1 ou 2 jours | 6 mois |
Buffets – Préparation et service
Lorsque des aliments restent trop longtemps à la température de la pièce, les bactéries peuvent s'y multiplier et provoquer une toxi-infection alimentaire. Comme pour les restes, on recommande donc de refroidir rapidement les aliments cuits en les plaçant au réfrigérateur dans de petits contenants. Servez à vos invités de petites quantités d'aliments régulièrement au lieu de leur offrir de grosses portions. Déposez les plats froids sur un lit de glace concassée et gardez les plats chauds sur des chauffe-plats, sur des réchauds ou dans des mijoteuses. Une fois le service terminé, placez au réfrigérateur les restes que vous voulez conserver. Si les aliments ont été laissés à la température de la pièce trop longtemps, jetez-les à la fin du service.
Transport des aliments
Vous devez apporter des plats cuisinés chez votre hôte ? Faites-le de manière sécuritaire! Il faut mettre les plats chauds dans des contenants isothermes ou bien les entourer de papier aluminium afin de conserver une température supérieure à 60 ºC (140 ºF). Pour les plats froids, l'emploi d'une glacière remplie de glace ou des sachets réfrigérants est de rigueur. Assurez-vous que la température à l'intérieur de la glacière se maintienne au-dessous de 4 ºC.
Règles de base
Afin d'éviter des désagréments, il est important de respecter les règles de base usuelles pour la préparation, la manipulation, la cuisson et l'entreposage sécuritaires des aliments :
- Se laver les mains souvent et nettoyer tout l'équipement et les surfaces de travail;
- Éviter la contamination croisée;
- Cuire les aliments aux températures recommandées;
- Réfrigérer rapidement les aliments.
Source: Gouvernement du Québec
